一、起草背景及过程

为保护和传承非物质文化遗产，弘扬优秀传统文化，进一步健全我区非物质文化遗产名录体系，根据《中华人民共和国非物质文化遗产法》《重庆市非物质文化遗产条例》有关规定，区文化旅游委于2022年7月组织开展大足区第九批非物质文化遗产代表性项目名录申报工作，共计收到22个项目的申报资料。2023年5月5日，组织召开大足区非物质文化遗产专家评审会，21个项目通过初评。2023年6月27日，区非物质文化遗产专家评审委员会对初评结果进行审议，19个项目通过评审，并提出《第九批区级非物质文化遗产代表性项目名录推荐名单》。7月5日至25日，区文化旅游委将《第九批区级非物质文化遗产代表性项目名录推荐名单》面向社会进行公示，并征求了区市场监管局、区商务委、棠香街道等部门意见。第九批区级非物质文化遗产代表性项目名录已通过专家评审、社会稳定风险评估、重大行政决策合法性审查。

2023年9月20日，经区政府常务会议审议并通过。

二、主要内容

现将《宝顶龙香红豆腐制作技艺》等19个项目列入大足区非物质文化遗产代表性项目名录。19个项目基本情况如下：

一、项目《宝顶龙香红豆腐制作技艺》简介

宝顶龙香牌手工红豆腐，是城外城跳水鱼酒楼的土特产小吃，因产地位于石刻起源地—宝顶镇，因而取名“宝顶龙香”。宝顶龙香牌手工红豆腐，包含选豆、清洗、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、下料、发酵、消毒、拌浆、晾晒、入缸、出厂等一系列流程，前后20余道工序，纯手工制作而成，不含任何添加剂和防腐剂。红豆腐选用优质黄豆，经过石磨碾磨，加热后用卤水进行分解压榨成形即成鲜嫩的豆腐，随后将鲜嫩的豆腐切块放入屉笼内，密封在温室内发酵13日，发酵好豆腐表面呈乳白色带细毛，即可包裹不同风味的佐料。然后将发酵好的豆腐乳放入粮食酒中浸泡，使其增香杀菌，最后再裹上秘制香料、辣椒面等装瓶密封存储20天即可食用。

二、项目《大足区雍溪纯高粱白酒制作技艺》简介

雍溪酒厂的前身为刘氏槽房，始建于清代，毗邻淮远河畔，距今已有上百年历史。酒厂酿酒沿用了最为传统的人工古法酿造，辅之以现代蒸馏工艺，高粱需要经过6天时间，30余道工序之后才能变成杯中的佳酿。雍溪纯高粱酒的酿造较好的保存了其传统发酵的模式，以糯红高粱为原料，优质小麦制曲作糖化发酵剂，以老泥窖为发酵容器，辅以清新稻壳作疏松剂，酿纯粮酒，无任何外添加物，开放式操作条件下进行续糟发酵酿制而成。酒厂留有从清初保存完好的发酵池，老窖发酵，高温蒸馏，分段接酒，恒温存储，用古法酿造出来的酒品质绝佳，芳香浓郁，回味悠长。

三、项目《大足区雍溪口水兔制作技艺》简介

雍溪口水兔起源于1919年，由雍溪乡老街口的一家川菜馆的特色菜改良而来，雍溪口水兔选用四川地区的食草白兔，采用宽油炸制、秘制调料煸炒等工艺制作而成。20世纪80年代口水兔店搬迁到雍溪镇石堡村。前后百余年发展，雍溪口水兔已传到第四代传承人施祖翔夫妇手中，施祖翔请来铜梁大师级师傅窦兴华传授铜梁霸王兔的制作技艺，从此将雍溪口水兔改良为具有大足特色的热菜。2002年初，施祖翔的口水兔店从最初的街口小摊发展成直营门店，十张桌子常常满座，菜品供不应求。雍溪口水兔以“麻辣香脆”闻名，兔肉用热油炒制后，加入豆蔻、草果等30余种香料精制而成，汲取了川菜中小河帮菜香辣的精髓，入口酥脆、外酥里嫩，具有很高的美食价值。

四、项目《三驱李甜粑传统制作技艺》简介

大足区特产甜粑产于大足区三驱镇，已有100余年的历史。三驱镇河街李甜粑最初由三驱镇人李松柏的祖辈所创，因其闻名于世而得名李甜粑。李甜粑以糯米为主要原料，配上大米、香料、芝麻、核桃、白糖、活粉碎子、菜油等多种佐料，加之祖传秘方，制成甜粑。其味香、甜、糯、嫩，令食者回味无穷。三驱李甜粑曾应邀参加中央电视台“舌尖上的中国”栏目、重庆市主办的“世界蜜蜂日”文化活动、重庆电视台的文化体验、大足宝顶香会节、龙水半程马拉松比赛文化展示、龙水五金博览会文化展示等活动。

五、项目《邮亭肥肠鱼制作技艺》简介

肥肠鱼起源于民国年间，邮亭作为重庆至成都的必经之地，南来北往的行人络绎不绝。于是，当地商贩便依托邮亭铺开起了路边鱼铺，后在鱼中加入肥肠、土豆、豆腐等素菜，供行人和商贩食用。因其草鱼味道鲜美，肥肠软糯，赢得过往行人和本地百姓的喜爱，逐渐声名远播，生意日渐红火。93年大足邮亭人氏姜道琼开设的归燕庄肥肠鱼，利用传统工艺制作、加工和改良肥肠鱼，让肥肠鱼色、香、味都有了较大的提升。归燕庄肥肠鱼已是大足邮亭著名的特色美食，具有麻、辣、鲜、香等特点。其主要的原料就是鱼肉和大肠，肥肠鱼最重要的是它的秘制底料，因为在制作肥肠鱼的时候采用的底料里面加入了大茴香、小茴香、白扣、肉蔻、凉姜、荜拨、香茅草、罗汉果等12味香辛料，口感复合，鲜美绵软。

六、项目《玉龙山红薯粉条传统制作技艺》简介

重庆玉龙山红薯粉条经过5代传承，以传统技法为基础，经选材、清洗、过滤、发酵、摇粉、打粉、晒干等数十道工艺生产而成，制作出具有符合现代大众口味的天然绿色的玉龙山粉条，深受人民群众的喜爱。其生产从源头选择当地高品质的红薯，有效保留了鲜薯中的营养和膳食纤维，最终制作出外观晶莹润泽、粗细均匀、口感爽滑、劲道有嚼劲的有着“大足四宝”之称的玉龙山粉条。2018年玉龙山红薯粉条入选“巴味渝珍”，同年玉龙山红薯粉条走出国门，让世界人民了解中国传统古法技艺，传播中国味道。

七、项目《玉龙传统酱油酿造技艺》简介

重庆市大足区玉龙酿造厂始建于1940年，具有80多年的文化传承，是西南地区历史悠久的传统晒缸手工酿造企业。其生产的传统黄豆酱油，使用东北优质大豆，经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种，经过四天的通风制曲制成酱曲，再将酱曲移入发酵罐，按比例加入食盐，进行长时间的高盐稀态发酵（1至3年），待酱醪成熟后，以压榨法提取酱油。 2016年，玉龙黄豆酱油参加重庆市小面协会的评比，因香气浓郁，且氨氮含量高于其他比赛产品，特此授予重庆市大足区玉龙酿造厂“特邀副会长单位”称号，并且重庆餐饮商会小面分会至今依然在使用玉龙酿造厂的产品，玉龙酱油在重庆小面业内有良好的口碑，覆盖率日益增高，不管是面摊儿老板还是客人都赞不绝口。

八、项目《玉龙传统食醋酿造技艺》简介

重庆市大足区玉龙酿造厂始建于1940年，具有80多年的文化传承，是西南地区历史悠久的传统晒缸手工酿造企业。其生产的食醋，先用中药、草药、麦麸制成药曲，然后用药曲将大米糖化，制成醋醪，再将醋醪和麦麸进行酒精发酵和醋酸发酵，接着将发酵好的醋胚移入晒缸，进行1至3年的露晒和后期发酵，最后使用成熟醋胚进行淋醋、沉淀、灭菌和包装。其生产的食醋主要成分是醋酸，此外还含有多种氨基酸、有机酸、还原糖、矿物质、香味成分和色素物质等，因此是富含营养的酸味调味品。

九、项目《中敖穿珠算盘制作技艺》简介

制作穿珠算盘的传统技艺，在中敖玉皇沟一带得到广泛传播，至今已有百余年历史。据《中敖镇志》记载：1918年安岳石羊朱云华三兄弟迁居中敖玉皇沟，用木制高车车算盘珠。做算盘带动了全沟人，并覆盖到全中敖镇，达三百余家。到1930年，产算盘25.4万架。1952年，中敖桂之甫、杨文明、朱氏三兄弟组织了中敖算盘利民小组。1956年，改称中敖算盘生产合作社，成员34人。他们用马林光、红豆木、黄连树心及檀木制珠，用竹签、铜签做桥，硬杂木做边框，分13，15，17，19，21桥五种规格，制作高中低三类算盘。除供应重庆、四川本地之外，还远销云南、贵州、陕西、甘肃等省。1958年后，由于林木损毁，材料奇缺，生产日衰。1978年后，中敖车货复兴，成立了算盘厂，生产木珠和牛角珠算盘。1984年，中敖的牛角珠算盘被评为重庆市优良产品。

十、项目《中敖打铁水制作技艺》简介

中敖镇是重庆市非物质文化遗产—中敖火龙的传承地，中敖火龙源于南宋，兴于明清，伴随着中敖火龙衍生出另一项传统技艺—打铁水。打铁水，又称打铁花，制作时首先需要化铁炉、火钳、鼓风机、铁瓢、铁锅等材料备好。打铁水需要三人一组。把铁水烧到1200—1500度，直接用铁瓢把铁水从化铁炉舀出来，用木板把铁水打向天空，空中火树银花，蔚为壮观。打铁水主要在渝西地区流传，有几百年的历史，是老百姓喜爱的传统表演节目。打铁水艺术形式独特，技艺娴熟者还有意添加其他金属元素，如果加入铜，便能呈现橙色的铁花，如果加入铝元素，就展示为蓝色的铁花。为了使铁花更加扩散，覆盖面更广，还可以加入一些盐。在烟花尚未流行的年代，铁水代替烟花，具有很强的观赏性、娱乐性，至今仍被沿用和传承。

十一、项目《石马植物染手工制作技艺》简介

石马植物染手工制作技艺，源自云南，第五代传人刘萍在2000年左右举家搬迁至石马、拾万一带居住，带领村民们种植染材花卉，传授技艺。“植物染”是使用天然植物进行织物染色的手工制作技艺，共有生染、媒染、煮染、发酵染、拓染、套染、扎染七种方式。刘萍自五岁起跟随外婆蒋白玉学习植物染技艺，将祖上流传下来的染液配方进行归纳和整理，再加上自己的实践经验，得出了119个中国传统色染液配方，提取出二十余种中国传统色的复合染液，并同步完成了工艺的优化。制作的色布、色线全部达到国家优级品标准。刘萍与丈夫冯英相一起创办的重庆大足区五马湖生态农业旅游开发有限公司就坐落于石马镇太平社区，注册资本金600万元，染材花卉种植规模200余亩，现有熟练技术工人11名。

十二、项目《大足琦园月饼制作技艺》简介

重庆市大足区龙岗街道发源的琦园月饼坚持古朴的月饼传统制作技艺。其历史可以追溯到清光绪31年（1905年），琦园月饼的前身是内江的麻饼，制作时，将大小一致的面团包入馅料，压成圆饼，裹上芝麻，经200℃高温烘烤后，制成色泽金黄、皮薄松软、焦香可口的馅饼。经几代传承发展至姜利华一代，无论是馅料的配料比例、制作工艺、口味的咸甜相宜等方面都有了很好的提升，从最初的椒盐、冰橘口味，到现在的黑芝麻、绿豆、薄荷口味，姜利华还在传统制作工艺的基础上改良出酥皮月饼、双口味月饼、咸蛋黄月饼等不同风味种类。

十三、项目《丁家坡洋芋制作技艺》简介

丁家坡凉拌洋芋，起源于大足区龙岗街道。民国初期大足商业网点兴起，城区内设多个场，来往的行人与商贩成为了丁家坡凉拌洋芋的食客，一代知名小吃的故事至此拉开了序幕。丁家坡凉拌洋芋总店地址在龙岗街道报恩路的丁家坡，靠着独特的小摊经济一直延续至今已逾100年。丁家坡凉拌洋芋的制作技艺需要经选、剥、切、煮、晾、配、拌等6个步骤。丁家坡凉拌洋芋集爽脆、软糯、椒香于一体，口味独特。拌料是丁家坡凉拌洋芋最核心的一步，碾压碎的蒜泥，加上味精及自制的油辣子辣椒，搅拌均匀后，即可食用。调料和洋芋完美融合，洋芋自有的清香质感与调料的香辣一起搅动着味蕾，脆爽辣香。

十四、项目《大足城南漆器髹饰技艺》简介

大漆，又名土漆、生漆、国漆，是由天然漆树经人工割开树皮，从韧皮流出的乳白色漆液，多用于器皿、雕塑制作等领域。大足漆艺与大足石刻的兴造相伴而生，是一种传承千年、特色鲜明的传统手工技艺，时至当下大漆髹饰已拥有610多种技法。大足城南漆器髹饰技艺有着深厚的历史渊源与使命。新中国成立初期，重庆漆艺得到全面恢复和发展。1975年左右，李永强师公黄银洲先生等一众老艺人的传承髹漆贴金技艺，经过40余年，李永强等人接过髹漆技艺的传承棒，其产品更是传播海内外，让这项曾几近失传的传统工艺再次得到全面继承和保护。2008年，李永强被重庆市民间文艺家协会授予“优秀民间艺术家”称号。

十五、项目《大足旗袍制作技艺》简介

旗袍作为中国女性的传统服饰，是中国悠久的服饰文化中最绚烂的现象和形式之一。大足旗袍怀抱着对大足石刻文化的热爱和传承大足文化的信念，致力于石刻文化与旗袍文化的融合传承。创始人君帮芳将石刻艺术融入手工旗袍中，形成了独具特色的旗袍形式。在技艺上，就有镶、嵌、滚、宕、盘、绣、绘等过程。曾祥政、龙令碧作为手工旗袍制作的第三代传承人，在石刻系列旗袍的基础之上，将海棠、祥云、荷莲元素运用到旗袍设计中，形成了海棠系列、祥云系列、荷莲系列旗袍，不仅展现了传统旗袍的别样之美，更形成独具一格的大足特色旗袍。

十六、项目《大足传统采耳技艺》简介

采耳就是掏耳朵。1917年的曾二兴为“大足传统采耳技艺”第一代传承人。他们以祖传秘方边理发，边采耳，边推拿按摩于民间，迄今已有五代传承，历经100余年。“大足传统采耳技艺”既传承祖传秘法，又结合现代科技与设备。现在大足传统采耳技艺工具多达几十种，包括木耳勺、双丝、弹性耳扒、鹅毛、卷棉棒、刮耳刀、钩针、银针蘑菇头、手灯，以及电子观察耳道、耳膜放大器等电子科技新工具，提高了采耳质量。目前第四代传承人吴贤香已注册“贵耳匠”商标，并开设专业采耳店2个。“大足传统采耳技艺”具有一定的实用价值、科研价值、养生价值。

十七、项目《大足金钱板》简介

大足金钱板是成渝两地民间曲艺品种，在清末及民国初期广泛活跃于民间。金钱板板质以楠竹或斑竹制成，共三块，每块长约一尺、宽约一寸，其中两块中嵌有小铜钱或金属片，故名“金钱板”，又称“打连三”、“三才板”、“金签板”。表演者左手执两块竹板，右手执一块竹板击节伴奏说唱故事。形成于清初，早期多以跑乡场、扯地圈为主，后进入茶社书场演唱。由一人表演，唱词多为七字句或十字句，方言土语演唱，唱词通俗易懂。其流派分“花派”、“杂派”、“清派”。“花派”板式打得花，打得热闹，且打且耍，眉眼身法灵活自如；“杂派”唱词长短运用自如，不受节奏拘束，唱一段说一段，说中带唱；“清派”重视咬词吐字，字正腔圆，细腻准确，行腔中不能有“啦”、“哈”、“呀”等虚字尾音出现，表演动作不大。

十八、项目《铁山车幺妹》简介

“车幺妹”又称“车车灯”俗称“扯扯灯”，是一种非常诙谐的民间歌舞形式。它类似于北方的旱船，这种曲艺是由铁山表演技艺较高的老艺人领头，串联一些爱玩灯的人，组成“车车灯”队，春节期间在街头、院坝里表演。队伍主演者二人，车内角色为“车幺妹”﹙民间大多由男性化妆装扮﹚，另一角色为“车夫”，化装为“丑角”。表演时用民间锣鼓队在前开道，用竹子扎成花轿，以车轿行进的形式往前走，往后退，车中的幺妹站立轿中，旁边的小脸（手里则拿着羽扇）装丑逗乐。唱词是自编或请人撰写的唱词，有祝贺的、叙事性的。这种曲艺表演诙谐风趣，挑逗取笑，增加了节日许多喜气和欢乐的气氛，为人民群众所喜闻乐见。

十九、项目《竹筒号》简介

竹筒号是在大足流传的一种民间传统乐器，十分具有乡土气息，是当地民俗文化的重要载体。竹筒号经过上百年的流传与发展，形成了极具地域特色的音乐形式，具有传统音乐风情特色。竹筒号的制作包括选料、烘烤、刮竹皮、锯节、打磨、划线定调、打孔、校音等多道工序，型号在几十厘米到数米长不等，以做工精细、用料考究、风格独特而得到重视和人们的喜爱。竹筒号作为民间器乐与农村的社会生活、劳作、人文环境紧密相联，显示出鲜活、生动的乡土艺术特性，蕴藏着较大的艺术价值，是民族文化的重要遗产，是劳动人民的智慧结晶。

三、非物质文化遗产项目申报基本条件

（一）符合非物质文化遗产代表性项目的定义，是各族人民世代相传并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式，以及与传统文化表现形式相关的实物和场所。包括：

1. 传统口头文学以及作为其载体的语言；

2. 传统美术、书法、音乐、舞蹈、戏剧、曲艺和杂技；

3. 传统技艺、医药和历法；

4. 传统礼仪、节庆等民俗；

5. 传统体育和游艺；

6. 其他非物质文化遗产。

（二）推荐申报项目还应符合下列条件：

1. 符合社会主义核心价值观的根本要求；

2. 具有突出的历史、文学、艺术和科学价值；

3. 具有在一定群体中世代传承的特点；

4. 在当地有较大影响；

（三）制定切实可行的五年保护计划。